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  • 发表日期 2019-10-07

    安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利,最终到了71岁那年才被钦点为进士,漫长的考试生涯终于告一段落。

    为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷,这位唐朝诗人和很多失意文人一样选择了南下游历,在山水之间寻找自己的内心。但和很多自我放逐的文人不一样的是,曹松为广东带来了一样礼物,这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽,长成了一棵属于广府饮食的参天大树,至今都还是广东美食的金字招牌。
    从茶铺到茶楼
    曹松给广东带来的是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时,试着在这片沃土上种了一些茶种,却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志,从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。
    关于物种传播的精确传说,可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕,至今都是中国著名的古树茶叶产地,尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛,是广东接受茶文化最真实的缩影。
    而潮汕的工夫茶也早已申遗成功是国家级非物质文化遗产

    (图片@图虫·创意)▼

    美味的茶汤,构成了广东人饮食的重要部分,同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。
    清末,广府文化的中心—广州,一度是全国唯一的对外贸易口岸,商品经济快速发展,也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城,让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心,社会复杂程度也大大提高了。
    当年一口通商的广州来自中国各地和世界各国的商人云集,相当国际化

    (图片@图虫·创意)▼

    收入低微的脚夫和工人很难在广州拥有自己的住宅,日常工作又极为辛苦,在气候湿热的广东经常流失大量水分,同时他们还需要进行同业者的社交,以找到最近的工作机会。广州最早,也是最简单的茶楼,就是为了服务这些劳动人民而诞生的。
    那时候的茶楼甚至都算不上楼,只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的:“粤人有于杂物肆中兼售茶者,不设座,过客立而饮之。”这真的是非常简陋的茶铺了,但确实能起到为行人解渴,并起到提供简单社交场所的功能。
    虽然店面很简单,店老板们在泡茶时可不敢偷工减料,因为即使是这些来打工的广东体力劳动者,也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中,茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。
    所以在这些简单的茶肆中,供应着各种不同的茶水,“最多为王大吉凉茶,次之曰正气茅根水,曰罗浮山云雾茶,曰八宝清润凉茶”,都是适应广东气候,解渴效果很好的茶水,大受这些脚夫工匠的欢迎。
    店家们很快发现,这些劳工在喝茶的同时,也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南,而穷人一般聚居在城北,用餐往返城市南北非常不便,工人们都希望能随处找到价廉物美的食物,赶快把三餐对付过去好继续返工。
    在码头工作的都是体力劳动者最主要的还是方便便宜填饱肚子▼

    广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时,供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心,茶费二厘,被称为“二厘馆”。
    随着这种茶铺悄然走红,大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼,这样的场所更随意放松,适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候,所以这些有钱人也纷纷前来探秘。
    他们的消费意愿明显高于体力劳动者,简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化,以服务这些大人物。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼,就这样出现在了历史舞台上。
    招牌虾饺(图片@图虫·创意)▼

    广府人的早茶世界
    光绪年间,广州城里出现了一座巍巍高楼,引来了不少老百姓围观。
    这座三层的高楼,并不是军事瞭望台,也不是政府办公场所,而是广州最早的大茶楼“三元楼”。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式:人们可以自由进入各个楼层用餐,但是越往上去,餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼,无钱下地痞”。
    有了三元楼的示范,此后广州的茶楼纷纷受到了影响,变成三层甚至更高层的建筑,以楼层划分阶层,为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼,不仅在广州的总店如此设计,也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港,成为了港式餐饮的一朵奇葩。
    广州莲香楼(图片Wikimedia@David Wong)▼

    这是很朴素的餐饮行业运营法则,也和广东早茶的品尝特点有关。
    广东早茶是一种慢餐饮,食客在家收拾完毕,就可以漫步到茶楼里,从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯,还允许客人自带茶叶,这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心,用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。
    每一个都是精致诱人,美味可口(图片@图虫·创意)▼

    早期作为社交场所的茶楼,也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼,上可以谈论国事,下可以八卦街坊,话题永远无穷无尽,不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。
    这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高,必须扩大营业面积,以提高一块地皮上的盈利率。
    20世纪30年代初,陶陶居的广告这个楼已经是几层的气派了

    (图片来自wikipedia)▼

    擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准,比如一定要建在街道的路口,以尽可能地吸引人流。
    缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中,人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契,外地人跑到广州去叹茶,这些讲究不可不知。
    比如在茶水喝完以后,客人需要自行打开茶壶,示意服务员前来免费续水。茶盖不开,续水不来,这叫“揭盖续水”。
    再比如桌上有人负责倒茶时,受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面,感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂,甚至难以观察,但却表达了人与人之间的信任感恩,在广州这样的商业社会殊为重要,被称为“扣指茶礼”。
    这样一敲,就是表达了感谢(图片youtube@Vincent Huang)▼

    从建筑和运营,到茶水和点心,再到不成文的小规矩,构成了广府人割舍不掉的早茶世界。
    早茶之叹
    百年早茶,是广府除粤菜以外的第二块精致的金字招牌,非但本地人热衷于此,外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。
    但很可惜的是,与粤菜在全国如日中天的扩张不同,早茶却没能真正征服全国,甚至在广东本地也出现了令人哀叹的萎缩。
    现代信息和交通技术,将世界逐渐拉平,却也让人们的工作和生活越来越难以区隔,生活节奏大大加快。而早茶偏偏是一种慢节奏餐饮,忙于生计的年轻人往往有心却无力去叹早茶。这让早茶店的顾客老龄化极为严重。现在走进广州的早茶店,很难找到前来品味人生的年轻人,满座都是摊着报纸举着放大镜休息的大爷大妈。
    香港的莲香楼内景看报纸可以换着看

    一看就是一天

    (图片来自wikipedia@Pokingheung)▼

    由于年轻人的餐饮需求发生了变化,一些快捷餐饮模式顺势在早茶的大本营崛起,更快地分流了原本属于早茶的消费群体。包括肯德基、麦当劳在内的国外快餐和包括沙县小吃、黄焖鸡米饭在内的国内连锁快餐在广东涨势凶猛,本土餐饮里唯有出餐同样迅速的潮汕隆江猪脚饭能与之一战,缓慢的早茶市场被打得七零八落。
    由于茶楼的消费群体被分流严重,过去如日中天的茶楼也开始留不住人才了。
    一个好的点心师需要经过至少五年的培养,并在和客人的交流中提高技艺才能成型。但在生活节奏变快,收入渠道多样的今天,很多年轻厨师并不愿意付出这样的时间成本,往往急于求成。在一些老字号茶楼,最好的点心仍然是依靠年迈的老师傅,甚至返聘的退休厨师完成的,人才断档非常严重。
    这点心做的老客们可是一尝就知道了

    (图片@图虫·资讯)▼

    而对于那些实力没有那么雄厚的茶楼来说,既然点心师青黄不接,那就干脆直接购买速冻半成品点心好了。这些茶楼的厨房已经不是过去热火朝天的点心世界,而只是一个超市和食客餐桌之间的加热中转站。有调查显示,有26%的广州消费者认为早茶的品质已经严重下滑,找不回当年的味道了。
    若是点心的特色全部消失,人们在茶楼吃到的只是自己也完全可以在超市买到的速冻食品时,去茶楼就更加没有必要了。一些老茶楼甚至连老客的生意都无法维系,直接变成了游客化的店铺。旅游餐饮中的单次博弈,也从经济上决定了这些茶楼的品质下滑更加无法遏止。
    城市的发展不断向前,发达的商业总能为城市带来更多机会,让更多人受益其中,这是我们无法逆转的趋势。
    但商业化终究会冲淡人情味,让匠心与传统都归于平庸,这也同样是我们不愿意看到的。
    一口早茶,终究应该是一口叹不尽的广府清香。
    参考文献陈水科. 关于粤式早茶发展的探讨[J]. 现代食品, 2018(19):43-46.

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