蒙頂黃芽

蒙頂黃芽栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史了，古時為貢品供歷代皇帝享用，新中國成立后曾被評為全國十大名茶之一。

蒙山產茶歷史悠久，距今已有2000多年，許多古籍對此都有記載。如“名山之茶美于蒙，蒙頂又美之上清峰，茶園七株又美之，世傳甘露慧禪師手所植也，二千年不枯不長。其茶，葉細而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結不散，以其異，謂曰仙茶。每歲采貢三百三十五斤?！?清代趙懿《蒙頂茶說》)。有詩云：“蒙茸香葉如輕羅，自唐進貢入天府?！泵身敳枳蕴崎_始，直到明、清皆為貢品，為中國歷史上最有名的貢茶之一。蒙頂茶是蒙山所產名茶的總稱。白居易詩有“蜀茶寄到但驚新”之句。當時進貢到長安的名茶，大部分為細嫩散茶，品名有雷鳴、霧鐘、雀舌、鳥嘴、白毫等，以后又有鳳餅、龍團等緊壓茶。閔19有詩贊美龍團、鳳餅茶，曰：“薄潤猶含雨露鮮，離披散葉當紛然，請將一副和羹手，捏作龍團與鳳餅?！泵身斏绞侵袊鴼v史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方。

從現存世界上關于茶葉最早記載的王褒《童約》和吳理真在蒙山種植茶樹的傳說，可以證明四川蒙頂山是茶樹種植和茶葉制造的起源地。蒙山地處四川盆地西緣山地，為青藏高原到川西平原的過渡地帶，號稱“天漏”雅安與名山兩地之間。 蒙頂山山勢巍峨，峰巒挺秀，絕壑飛瀑，重云積霧。古人說這里“仰則天風高暢，萬象蕭瑟;俯則羌水環流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花，足稱名勝”。據史料記載：“禹治水功成，旅祭于此”。蒙山有上清、菱角、毗羅、井泉、甘露等五頂，亦稱五峰，遠眺蒙頂山，五峰突兀，型似蓮花，蒙頂山既是著名的風景名勝區，更是中國名茶最早發祥地，名山名茶相得益彰。新中國成立后曾被評為全國十大名茶之一?，F在，一些傳統品類的名茶都被保留下來，并加以改進提高。品名有甘露、石花、黃芽、米芽、萬春銀葉、玉葉長春等。50年代初期以生產黃芽為主，稱“蒙頂黃芽”，近來以甘露等為多，但蒙頂黃芽仍有生產，為黃茶類名優茶中之珍品。

蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細。

殺青

用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，采用電熱或干柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達130℃時，蠟煙散失后即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。

初包

包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行復鍋二炒。

復炒

鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利于復包變黃。

得包

得炒以后，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進行包置，經50-60分鐘，葉色變為黃綠色，即可復鍋三炒。

三炒

操作方法與復炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。

堆積攤放

目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。

四炒

鍋溫60-70℃，以整理外形，散發水分和悶氣，增進香味。起鍋后如發現黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。

烘焙

烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。

蒙山茶不愧為我國名茶中的一顆燦爛明珠。人們對蒙山茶的品質贊揚不已?！睹缮綀D經》云：“蒙頂有茶，受陽氣之全，其茶芳香?！睔v代名人學士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新茶詩》有：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍?！彼未膹┎睹身敳柙姟吩疲骸芭f譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐?！鼻宕w恒《試蒙山茶》詩中，亦有“色淡香長品自仙”之句?？梢娒身敳柙谖覈鴼v史上享有崇高之聲譽，且久興不衰。

蒙頂黃芽的品質特點是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。

茶葉是一種干品，極易吸濕受潮而產生質變，它對水分、異味的吸附很強，而香氣又極易揮發，蒙頂黃芽茶葉也不另外。當蒙頂黃芽茶葉保管不當時，在水分、溫濕度、光、氧等因子的作用下，會引起不良的生化反應和微生物的活動，從而導致蒙頂黃芽茶葉質量的變化，所以存放時，用什么盛器，用什么方法，也是有一定的要求。

1、一般貯存法：家庭少量用茶，一般習慣鐵制彩色茶罐、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等貯存。其中以選用有雙層蓋的鐵制彩色茶罐和長頸錫瓶為佳，用陶瓷器貯存茶葉，則以口小腹大者為宜。在用這些容器裝茶葉時應檢查一下容器是否密閉，而且應將茶葉裝實裝滿，盡量減少容器內的空氣。這樣貯藏方法雖簡單易行，使用起來也很方便，但只宜于短時期貯藏。

2、生石灰貯存法：使用干燥劑可使茶葉的保存時間延期長到一年左右。在石灰是一種干燥劑，用生石灰保存茶葉時，可先將茶葉用薄質牛皮紙包好，捆牢，分層堆放于干燥而無異味完好的壇子或無銹、無味的小口鐵桶四周，在壇和桶的中間放一袋或數袋半風化的生石灰，上面再放茶葉數包，然后用牛皮紙堵塞壇口，上面加蓋，置于干燥處，一般1～2月換一次石灰，此法因茶葉不易受潮濕，故保存時間較長，只要按時換石灰，茶質也不易發生變化。

3、食品袋貯存法：用兩只新的無味、無孔的塑料食品袋，將干燥的茶葉用防潮濕紙包好后，裝入其中一只袋內，輕輕擠壓，將袋內的空氣擠出，然后用繩子扎緊袋口，再將另一只袋反向套在第一只袋的外面，待袋內空氣擠出后，再用繩子扎緊袋口，最后放入干燥、無味、密閉的鐵桶內貯存。

4、冰箱貯存法：貯存以專用冷藏(冷凍)庫最好，如必須與其他食物共冷藏(凍)，則茶葉應妥善包裝，完全密封以免吸附異味。貯存期六個月以內者，冷藏溫度以維持0～5攝氏度最經濟有效;貯藏期超過半年者，以冷凍(-10至-18攝氏度)較佳。

儲存注意

如果蒙頂黃芽沒辦法在短時間內喝完，為保證飲用品質，一定要要用恰當的方法儲存，若儲藏得法，保持干燥的蒙頂黃芽儲藏一年仍能保持色綠、香濃、味醇的品質。但是不論采用何種貯存方式，特別要注意以下幾點：

一、蒙頂黃芽水分含量盡量要低，不得高于6%，要求茶生產企業能嚴格控制成品茶的水分含量。

二、儲藏環境的空氣相對濕度要低，控制在60%以下為佳。

三、嚴禁茶葉與異味接觸。在感染異味方面，因為茶葉中含有帖烯化合物和高分子枸櫞酸，這些能很快就吸收其他物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。

四、避免陽光直射。光線對茶葉品質有影響，特別是將茶放置于強光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發暗，品質變壞;同時，如在日光下曝曬，還會產生日曬味，難以飲用。

五、防止茶葉擠壓。避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形。

六、分批放置。家庭消費一般是購買小規格包裝的茶葉，分批放置，盡量減少平時飲用過程中因環境條件的影響而發生的品質劣變。

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沖泡蒙頂黃芽用的水以清澈的山泉為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。杯子高度10-15厘米，杯口直徑4-6厘米，每杯用茶量為3克，其具體的沖泡程序如下：

用開水預熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出蒙頂黃芽約3克，放入茶杯待泡。用水壺將70度左右的開水，先快后慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。

稍后，再沖至七八分滿為止。約5分鐘后，去掉玻璃蓋片。蒙頂黃芽沖泡后，可看見茶芽漸次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。剛沖泡的蒙頂黃芽是橫臥水面的，加上玻璃片蓋后，茶芽吸水下沉，芽尖產生氣泡，猶如雀舌含珠，似春筍出土。

接著，沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。當啟開玻璃蓋片時，會有一縷白霧從杯中冉冉升起，然后緩緩消失。賞茶之后，可端杯聞香，聞香之后就可以品飲了。有詩云，揚子江心水，蒙山頂上芽。

沖泡蒙頂黃芽四不宜

蒙頂黃芽是有益于身體健康的上乘飲料。但是飲茶還需要講究科學，才能達到提精神益思維、解口渴去煩惱、消除疲勞、益壽保健的目的。但有些人飲茶習慣不科學，應該避免。

用保溫杯泡茶

沏茶宜用陶瓷壺、杯，不宜用保溫杯。因用保溫杯泡茶葉，茶水較長時間保持高溫，茶葉中一部分芳香油逸出，使香味減少;浸出的鞣酸和茶堿過多，有苦澀味，因而也損失了部分營養成分。

用沸水泡茶

用沸騰的開水泡茶，會破壞很多營養物質。例如維生素C、P等，在水溫超過80℃時就會被破壞，還易溶出過多的鞣酸等物質，使茶帶有苦澀味。因此，泡茶的水溫一般應掌握在70℃-80℃。

泡茶時間過長

蒙頂黃芽茶葉浸泡4-6分鐘后飲用最佳。因此時已有80%的咖啡因和60%的其它可溶性物質已經浸泡出來。時間太長，茶水就會有苦澀哧。放在暖水瓶或爐灶上長時間煮的茶水，易發生化學變化，不宜再飲用。

習慣于泡濃茶

泡一杯濃度適中的茶水，一般需要10克左右的茶葉。有的人喜歡泡濃茶。茶水太濃，浸出過多的咖啡因和鞣酸，對胃腸刺激性太大。泡一杯茶以后可續水再泡3-4杯。

飲茶禁忌

懷孕期飲濃茶，不僅易患缺鐵性貧血，影響胎兒的營養物質供應，還加劇孕婦的心跳和排尿，增加孕婦的心、腎負擔，誘發妊娠中毒癥等，不利于母體和胎兒的健康。

這是因為濃茶中含有較多的咖啡堿，對神經系統和心血管系統都有一定的刺激作用，能使人興奮，基礎代謝增高。茶水中高濃度的鞣酸不但能抑制腸液的分泌，產生收斂止瀉作用，還會產生收斂和抑制乳腺的作用。

茶葉中含有2%-5%的咖啡因，每500毫升濃紅茶水大約含咖啡因0.06毫克，如果每日喝5杯濃茶，就相當服用0.3～0.35毫克的咖啡因?？Х纫蚓哂信d奮作用，服用過多會刺激胎動，甚至危害胎兒的生長發育。日本專家的調查也證實，孕婦若每天飲5杯濃紅茶，就可能使新生兒體重減輕。

此外，茶葉中還含有的鞣酸，鞣酸可與孕婦食物中的鐵元素，結合成一種不能被機體吸收的復合物。孕婦如果過多地飲用濃茶，還有引起貧血的可能，也將給胎兒造成先天性缺鐵性貧血的隱患。因此，孕期的婦女最好不要飲茶或飲少量淡茶為宜。

極品黃茶蒙頂黃芽芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇，黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

而蒙頂黃芽能更好發揮黃茶原茶的功能，茶黃素能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能，將脂肪化除。蒙頂黃芽茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效。

此外，蒙頂黃芽茶鮮葉中天然物質保留有85%以上，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎、減肥均有特殊效果，為其他茶葉所不及。非常適合當前的白領飲用。

"揚子江心水，蒙山頂上茶"，蒙頂茶自唐朝起就被列為"貢茶"，品質優異，人人皆知?？墒?，知道它的來歷的人卻并不多。相傳，很古的時候，青衣江有條仙魚，經過千年修煉，成了一個美麗的仙女。仙女扮成村姑，在蒙山玩耍，拾到幾顆茶籽，這里正巧碰見一個采花的青年，名叫吳理真，兩人一見鐘情。魚仙掏出茶籽，贈送給吳理真，訂了終身，相約在來年茶籽發芽時，魚仙就前來和理真成親。魚仙走后，吳理真就將茶籽種在蒙山頂上。第二年春天，茶籽發芽了，魚仙出現了，兩人成親之后，相親相愛，共同勞作，培育茶苗。魚仙解下肩上的白色披紗拋向空中，頓時白霧彌漫，籠罩了蒙山頂，滋潤著茶苗，茶樹越長越旺。魚仙生下一兒一女，每年采茶制茶，生活倒也美滿。但好景不長，魚仙偷離水晶宮，私與凡人婚配的事，被河神發現了。河神下令魚仙立即回宮。天命難違，無奈何，魚仙只得忍痛離去。臨走前，囑咐兒女要幫父親培植好滿山茶樹，并把那塊能變云化霧的白紗留下，讓它永遠籠罩蒙山，滋潤茶樹。吳理真一生種茶，活到八十，因思念魚仙，最終投入古井而逝。后來有個皇帝，因吳理真種茶有功，追封他為"甘露普慧妙濟禪師"。蒙頂茶因此世代相傳，朝朝進貢。貢茶一到，皇帝便下令派專人去揚子江取水，取水人要凈身焚香，午夜駕小船至江心，用錫壺沉入江底，灌滿江水，快馬送到京城，煮沸沖沏那珍貴的蒙頂茶，先祭先皇列祖列宗，然后與朝臣分享香醇的清茶。

蒙頂黃芽是芽形黃茶之一，產于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂山是著名的茶葉產區，有諸多品種，民國初年以生產黃芽為主，蒙頂黃芽就成為蒙頂茶的代表。都說"琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山".可見,蒙頂山的獨特氣候和地理環境,是無公害茶葉生長的最佳環境。

蒙頂山又被評為文化圣山,國內外專家給出了六個理由

一. 公元前53年,吳理真在蒙頂山種下了七珠茶樹,是人工種茶的始祖,世界茶文明由此發祥.

二. 從唐玄宗天寶元年(公元742年)到清末1911年,蒙頂皇茶園所采明前茶,一直是中央朝廷清明祭天祀祖專用茶,長達1169年,無茶出于其右,堪稱世界一絕。

三. 中國自古禪茶一體。源于宋代,至今吟頌的《蒙山施食儀規》誕生在蒙山永興寺,《常用贊本·八贊品》中要求供奉佛菩薩的是“蒙山雀舌茶”,此茶產于蒙頂山。

四. 宋代設立,至今全國僅存的茶馬司在蒙山腳下的名山縣新店鎮,綿延數千里的茶馬古道從這里出發,成為一條連接漢藏民族團結的友誼路,創造了富有民族特色的“背夫文化”。

五. 宋代禪惠法師始創,名震神州的蒙頂山派茶技———龍行十八式和中國禪茶技、茶馬古道茶藝,正在形成新的茶文化產業。

六. 歷代名人頌蒙山的“揚子江心水、蒙頂山上茶”(元代)、“琴里知聞惟淥水、茶中故舊是蒙山”(唐代),“若讓陸羽持公論,應是人間第一茶”(宋代),……這是千百年錘煉的文脈,是無價的文化珍寶。

中國茶文化研究專家余悅先生說:“歷史悠久、形式完美、內涵厚重的中國茶文化,是一個從形式到內容,從物態到精神的結合體系,是中國人民智慧的特殊創造和中華民族思想的集中體現”,蒙頂山,浸淫中國茶文化千年風雨,在中華和世界茶文化史上寫下宏篇巨著,實乃世界茶文化圣山。

蒙頂黃芽,鮮葉采摘標準為一芽一葉初展,每市斤鮮葉約有8000-10000個芽頭. 黃芽外型芽葉整齊,形狀扁直,芽勻整多毫，色澤金黃, 內質香氣清純, 湯色黃亮, 滋味甘醇, 葉底嫩勻, 早期是進貢的皇茶。

蒙頂黃芽不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者，是一種很受歡迎的茶，但是怎么看出蒙頂黃芽茶葉的好壞，這是我們應該了解的知識，下面詳細介紹蒙頂黃芽怎么看好壞。

一般是從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來鑒別。正常的茶葉應該具有該類茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質，無異味、無異臭、無霉變。

一、看：無茶梗、無葉柄者為上品?？囱款^多少、葉質老嫩及條索的光潤度。此外，還要看峰苗(用嫩葉制成的細而有尖峰的條索)的多少;一般以芽頭多、峰苗多、葉質細嫩為好;葉質老、身骨輕為次。含有較多的白毫的為高級。

二、聞：拿一撮干品茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，可聞幾次，以辨別香氣的濃淡、強弱和持久度。還可以聞聞茶葉的香氣是否正常，是否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味。

三、嘗：鑒別茶葉真假與品質，用以下方法最為有效。上品茶，嚼后即使有苦味，嚼后肯定有甘甜感覺或有余香。而若茶葉品質較差，則會有澀味，甚至讓您張不開嘴巴。若有添加物和異味，也一嘗便知。

四、泡： 這也叫開湯。開湯后，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味。上等蒙頂黃芽茶葉“黃葉黃湯”其湯色黃亮透碧，香甜鮮嫩，滋味鮮醇回甘。